鮨のイロハ

鮨のイロハ

   全国に鮨店は、2014年の集計では24,000軒余り存在するらしい、店舗数の一位は以外にも内陸県の山梨県で富山県は六位にランクされている、ただ美味しい鮨を堪能できる都道府県は限られる、内陸の都府県はやはり食材の調達等から無理なのか少ないようだ、価格は高いが素晴らしい鮨店が揃うのは東京が一番である、その理由としては日本中いや世界中から最高の魚素材が集まる「築地市場」があげられる、それと口の肥えた旦那衆や著名人が多いこともその理由であろう、二番目は石川県でやはり旦那衆が多いことが理由と思われる、そして富山県、石川県は鮨食材の調達環境は非常に恵まれている、特に石川県は恩恵を被っているのか素晴らしい鮨店が多い、そして僕は江戸前鮨は高級で値段が高いとの先入観から敬遠していた、そして回転寿司専門で寿司を堪能していた、ただ食道楽を自認し、このホームページを主催しているものとして江戸前鮨を選択掲示する必要があると思い、チャレンジすることとした、そして最初に訪れたのが2014年7月、富山市の「松乃寿司」でした、その後何件か訪れたのち富山市の「鮨人」と七尾市の「幸寿し本店」で食してから江戸前鮨にはまってしまった、そして「江戸前鮨」と「回転寿司」を食べ歩き、その違いを理解した、江戸前鮨の定義とは、”その店の親方が如何に素材・シャリに拘りを持ち、素材を選定し、素材を生かした調理をし、客の舌を満足させるとともに、一見の客であっても心をこめてもてなす”のが「江戸前鮨」であると思います、これが出来ない店は二流以下の店であろうと思います、そしてシャリは機械で握り、コストを抑えて低価格で寿司を提供するのが「回転寿司」の定義であろうと思います、ただ、「回転寿司」でも、寿司職人が握りそれを提供している店もある、前述の定義に僕も拘り、「食べログ」やミシュランガイド、ネット情報を駆使し訪ね歩きます。
【江戸前鮨の定義】
   約200年前、鮨が誕生した当初、江戸の前の海で捕れた魚が使われていたため「江戸前」という呼び名となったと言われる。関西では寿司、すなわち漢字に寿が使用されていて、関西では祝いずしが多かったので「寿司」と書く、それに対して江戸前は「鮨」と書き、魚偏に旨いを組合わせ、要するに魚に一手間加えてより以上の旨さを引き出すのが江戸前と言われる。
   鮨飯については江戸前は酢と塩で味付けし、砂糖は使わないのに対して関西(上方)は砂糖を使用する、ここに大きな違いがある。
   冷凍技術も流通手段も発達していない時代に江戸前鮨は誕生したと言われています。魚介類が新鮮なうちに、加熱して「煮る」、酢や塩で「締める」、たれに「漬け込む」、いわゆる「仕事」を施し、生よりもその魚介類の旨味を凝縮させる工夫が開発された結果、素材の旨味を最大限に引き出され、世界に誇る「江戸前鮨」が誕生しました。
   寿司の握り方には最も伝統的な"本手返し(手返しが4回)"と最近主流となっている"小手返し(手返しが3回)"などがある、それから江戸前には"締める"、"煮仕事"、"焼き"そして"巻き"ある、"締める"の一つは"酢締め"であり代表的なものは「コハダ」であろう、この魚は鮨のために生まれてきた魚と言われる、煮ても焼いても駄目で鮨のみでその素材が生きてくる魚である、"昆布締め"昆布締めは塩を振り昆布で余分な水分を抜いて旨味を凝縮させ、そこに昆布の旨味と香りを加える、昆布締めに使用される代表的な魚はヒラメやカレイがある、"煮仕事"の代表は穴子、ハマグリがある、穴子はじっくり煮て煮汁に出た旨味を身に閉じ込め煮上げるタイミングは色付きと皮目の状態を見て判断される、そして煮汁は「煮詰め」として利用される、貝類は煮るとかたくなってしまうため一般的に煮蛤は「漬け込み」の技法が用いられる、"焼き"の代表は玉子焼きであるが、玉子焼は出汁を使うと痛んでしまうので使わない、芝海老等のすり身等を用い、砂糖、酒、みりんを混ぜて焼き上げるのが江戸前である、そして"巻き"である、海苔巻きはシャリをつぶさないようにまんべんなく押し広げ海苔が湿気ないように素早く巻く、その代表は干瓢巻きで、鮨職人の腕のみせどころでもある。
【煮切り醤油】
醤油、水、酒、みりん、出汁などを合わせ、煮切って作る醤油。寿司店や日本料理店で用いられることの多い調味料。醤油の強い香りや塩気をまろやかにし、素材の味をより活かすために使われる。「寿司醤油」とも言う
【煮詰め（につめ）】
これは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るたれのこと。寿司屋ではツメと略される。佃煮のように甘辛い味の物。アナゴ・うなぎ・かつお・その他の魚や、蛤・椎茸・昆布等から作られる。
【私見】    僕は鮨を堪能するために予約するときには必ずカウンター席をお願いする、そしてお任せ握りを注文します（一流の鮨店はメニューは無く、鮨屋でよく見かける壁にかけてあるも鮨ネタを書いた板等も有りません）、鮨職人の握り方や包丁使いを見ながら鮨を楽しみます、また時には職人と会話を交わすのも実に楽しいものです、概ね職人さんたちは話好きで話上手な方多いです、鮨を楽しみながら訪れた鮨店の拘りとして包丁、シャリの保温方法はお櫃を使い”畚（ふご）”で適温の維持、ネタの保存方法、つけ台やカウンターの造り、電話の応対、またお茶温度、お茶の交換、ガリと鮨のマッチング、お客への気配り・もてなし、そしてお店の清潔さ（良い鮨屋の見分け方、それは店の床が良く掃除されているかで分かる(ある鮨職人の言葉)等々を見たり聞いたりしてるとアッと言う間に食事時間が終わってしまいます、そしてその店が気に入った場合は次回の予約をして帰ります、やはり電話より直に予約のお願いをした方が相手に覚えてもらいやすいと思うし、取りやすいと思います、今後も各地の鮨屋を訪れ江戸前鮨を堪能して行きます！

本手返し動画